蘇軾在《惠崇春江晚景》中寫道：蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。春天正是品江鮮的好時節，而河豚是不少老饕的最愛，有著“食得一口肉，從此不聞天下魚”的高評價。不過，河豚的毒素又讓不少人望而卻步，河豚究竟能不能吃，毒素又如何而來，上海海洋大學教授陳舜勝教授給出了解答。
為何叫河豚呢？豚字源于它碰到敵人時，會將自身的氣囊鼓起來，圓滾滾的像豬豕。而河豚又是河魚，所以叫“河豚”。此外，捕撈河豚時，它發出的聲音像豬叫。“河豚只是俗稱，學名應當是‘河鲀’。”陳舜勝指出，“河鲀受到威脅時，會吸入空氣。它的氣囊其實是它富有彈性的胃。它身體表面的鰭刺，會讓敵人避而遠之。”
以前，人們認為河鲀身上的毒素來源于其自身，但后來發現，蠑螈等生物體內也含有這種毒素。經過研究，這種毒素是微生物毒化藻類、藻類再毒化河豚的結果。“河鲀的毒素可以達到氰化物的1200倍以上。每１克河鲀毒素能致2000人死亡。”陳舜勝表示。
一般來說，河鲀魚的毒性與種類、生長環境等多個因素都有關系，而其中，卵巢、肝臟又是毒素較強的部分，食用時當避免這些部分。目前已知的河鲀魚有100多種，現在我國主要養殖的是紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀。上海地區以暗紋東方鲀為主。“目前，我們對河鲀產生毒素的機理已經基本了解。經專業、有認可權養殖場所人工養殖的河鲀，采用全淡水及無毒飼料，含毒量已大大降低、基本可控。飯店從事河鲀烹飪的廚師，都必須具有相關資質。而市民選擇養殖的、加工過的河鲀不存在風險。”陳舜勝表示，“要提醒的是，市民千萬不能選擇來源不明的河鲀嘗鮮。野生河鲀捕獲相對容易，但其肝、魚子、血液毒性很強，即使高溫下也無法破壞。”值得一提的是，河鲀的毒素是珍貴的藥材來源，對麻醉、戒毒、腫瘤輔助治療都有幫助。“但一只河鲀的毒素極少，直接從河鲀身上提取成本高。未來可能會通過培養生產這種毒素的微生物，直接提取毒素。”陳舜勝表示。（來源：上海海洋大學）
