我所水產品溫和加工與綜合利用團隊在《Foods》（JCR 一區，影響因子5.56）發表了研究成果“Microbial communities and flavor compounds during the fermentation of traditional Hong Qu glutinous rice wine”。 郭全友研究員為通訊作者。本文研究了紅糟在發酵過程中的微生物群落變化和風味變化，及其之間的關系。
紅曲糟制水產品，如香糟大黃魚，是我國傳統發酵魚制品，由紅曲酒糟平鋪原料魚兩側密封發酵而成，具有香氣濃郁、色澤誘人、易于保藏的優點，深受消費者青睞。紅糟傳統發酵方式工藝不穩定，導致香糟魚產品品質波動較大，無法進行工業化生產。對傳統紅糟發酵過程中的風味物質的變化的研究可為其標準化生產作為參考。同時因為風味物質主要來自于微生物代謝活動，因此研究發酵過程中的微生物群落變化，及其與風味變化的關系，有助于篩選出發酵關鍵微生物，改善紅糟的工業化發酵生產工藝。研究采用第二代高通量測序方法，研究了發酵第0天到第30天，紅糟的真菌及細菌菌落組成的變化。結果顯示優勢真菌主要為紅曲霉菌，而優勢細菌主要為乳桿菌、布氏泛菌、魏斯氏菌等。頂空固相萃取-氣相色譜-等離子遷移譜用來檢測紅糟在發酵過程中的揮發性風味物質變化。共有29種揮發性風味物質被檢測到，主要由酯類、醛類、酸類、酮類和醇類組成，其中乙酯和高級醇是主要香氣成分。液相色譜用于檢測紅糟發酵過程中的游離氨基酸和有機酸，結果表明乳酸、琥珀酸、色氨酸、精氨酸、谷氨酸是主要風味成分。通過spearman相關系數分析關鍵微生物與風味代謝產物的關系。結果表明，乳桿菌, 絲狀酵母菌和腸桿菌是與風味代謝物形成存在正相關性最多的菌屬。
（加工室 楊絮）
